福鼎肉片起源于明朝初期。据传，明朝初期，福建省福鼎地区的农民在冬季闲暇之余，创造了制作福鼎肉片的独特方法。起初，福鼎肉片是作为农民们过冬时的食物储备而制作的。由于当时交通不便、冬季物资匮乏，农民们利用新鲜的猪肉切成薄片，并用盐巴和其他调味品进行腌制，以应对严寒季节的需求。随着时间的推移，福鼎肉片逐渐成为福建地区的传统名菜，并在当地菜肴中占据重要地位，福鼎肉片目前在很多城市的地摊出现火爆状态，也是一个很容易操作上手的小项目，今天分享一个福鼎肉片的商业制作配方，喜欢的朋友记得关注收藏
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核心配方
1. 肉泥预制
主料
猪后腿瘦肉（无筋膜）10kg
木薯淀粉3.5kg（或红薯淀粉）
冰水1.2kg（分3次加入）
调味料
小苏打15g（增强弹性）
食用碱5g（提升韧性）
盐120g、鸡精50g、白糖30g
嫩肉粉50g（可选）
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操作要点 ：
1. 瘦肉切块后绞成肉泥（绞肉机孔径≤3mm）；
2. 加入小苏打、盐、鸡精、白糖、嫩肉粉，顺时针搅拌10分钟；
3. 分3次加入冰水，每次搅拌至吸收后再加，最后加入淀粉揉至无颗粒状。
2. 底汤熬制配方
猪骨（腿骨）4kg + 鸡架骨1kg
生姜50g（拍裂）、大葱100g（挽结）
白胡椒粉10g、料酒50g
步骤
1. 猪骨焯水去腥，与鸡架骨入锅加水15L；
2. 大火煮沸后转小火熬4小时，过滤得清汤12L；
3. 汤中加入姜丝、葱段、白胡椒粉、料酒调味。
3. 调味组合
基础调料包（每碗用量）
福鼎米醋15ml、辣椒油10ml、香菜末5g
紫菜2g、泡椒碎3g、榨菜粒5g
标准化制作流程
1. 肉片成型
1.手工揪制：取肉泥100g，用拇指与食指揪成1cm³小块，入沸水煮2分钟至浮起； 2.可使用肉片刮板（商用款）连续出片，效率提升3倍。
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2. 技术要点
弹性检测：煮熟肉片弯曲180°不断裂为合格；
酸度控制：米醋酸度pH 3.0-3.5（过量会掩盖鲜味
3.创新做法
麻辣版：底汤加花椒油5ml、红油10ml；
海鲜版：汤底加虾皮10g、干贝粉2g。
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